A csokoládénak köszönheti, hogy felépült egy súlyos betegségből
2021. augusztus 26. 13:00
Egy betegségtől a csokoládémanufaktúráig vezetett Vizi-Demjén Alma útja. A Makronóm interjúja.
2021. augusztus 26. 13:00
p
17
0
8
Mentés
Honnan jött a csokoládékészítés az életébe?
Mindig is szerettünk a csokoládét, de volt egy nagyon komoly orvosilag gyógyíthatatlan betegségem, aminek endometriózis a neve. Ez egy hormonális betegség, ami főként a nőket sújtja. Ciszták alakulnak ki a testben, amik nagyon komoly és fájdalmas tüneteket eredményeznek. Szerencsére nem voltak erős tüneteim, viszont éveken keresztül nem sikerült teherbe esnem. Ennek tudatában teljes életmódváltásba kezdtem, speciális diétát követtem és tornáztam. A diétám fontos eleme volt, hogy természetes és minél kevésbé feldolgozott anyagokból készült ételeket egyek. Nagyon
megdöbbentett, hogy milyen hatással van a testre az egészséges táplálkozás,
teljesen eltűnt a betegségem és azóta már három lányunk van.
A csokoládé is a diéta része volt?
Nem tudtam megfelelő minőségű, természetes eredetű csokoládét vásárolni, mert a piacon lévő termékek általában tele vannak cukorral vagy édesítőszerekkel. Ezért találtuk ki a férjemmel, hogy csinálunk egy olyan csokoládét, ami megfelel a diétám kritériumainak.
Egyből piacra is lépett?
Azonnal nekiálltunk a kísérleti gyártásnak, de a mézzel ízesített csokoládé tökéletesítése több mint egy évet vett igénybe.
A mézes csokoládé miben különbözik a cukros változattól?
Nem tartalmaz semmilyen mesterségesen előállított alapanyagot. Ennek ára van: nagyon nehéz összedolgozni a csokoládét a mézzel, mivel a méz egy nagyon ragadós anyag. A hagyományosan készített csokoládé melegen szinte úgy folyik, mint a víz. Ha mézzel keverjük a kakaómasszát, akkor az nagyon hamar összeáll és nehéz vele dolgozni. A mézes csokoládé készítéséhez nem is tudjuk használni az automata temperáló gépünket. Amikor összeállt a végső recept, akkor kiküldtünk a masszából egy adagot a belga gyártónak, de azt a választ kaptuk, hogy nem tudnak olyan gépet gyártani, amely a mézes csokoládé temperálására alkalmas. Így a temperálás is teljesen manuális.
A csokoládémassza temperálása egy előkristályosítási művelet, amely során az olvadékban kristálygócokat alakítunk ki, hőmérsékleti és mechanikai paraméterek szabályozásával, esetenként a kakaóvaj kristály módosulatának beoltásával.
Már az elején is a mézes csokoládé volt a cél?
Igen. Több mint egy évig kísérleteztünk a mézes csokoládéval. Amikor sikerült megtalálni a tökéletes receptúrát, akkor elkezdtünk kísérletezni az ízpárosításokkal, hogy minél nagyobb legyen a választék.
Milyen ízeket és hozzávalókat tett a csokoládéhoz?
Többféle gyümölcsöt, gyógynövényeket, magvakat és fűszereket adtunk hozzá.
Volt bármilyen tapasztalata a csokoládékészítésben vagy az élelmiszeriparban?
Élelmiszermérnökként végeztem és dolgoztam a gyerekek és a manufaktúra előtt, de a csokoládékészítést szépen lassan tanultuk ki a férjemmel, akivel együtt készítjük a csokoládékat.
Mikor alapították a vállalkozást?
2018 őszén kezdtük el a csokoládé készítést a manufatúránkban.
Csak ketten dolgoznak a cégben?
Alapvetően igen, illetve napi bejelentéssel alkalmazunk munkavállalókat.
Az infrastruktúra folyamatosan fejlődött vagy egyből beruháztak a gépekre?
Már az elején megvettük a gépeket, valamint a gyártáshoz kapcsolódó eszközöket és már egy kész koncepcióval indítottuk el a vállalkozást.
Mekkora mértékű volt a beruházás?
22 milliót fizettünk ki a kezdéskor.
Hamar érkezett a siker?
Az első időszak nagyon hullámzó volt. Egy év után viszonylag sok budapesti helyre bekerültünk, még a repülőtéren is lehetett kapni a csokoládénkat, de
a koronavírus-járvány kitörésekor szinte mindegyik üzlet bezárt.
2020 első félévében alig adtunk el csokoládét, viszont a vírus miatt nagyobb hangsúlyt fektettünk a Velencei tó környékére.
Sikeres volt a váltás?
Igen. Szerencsére egyre több visszatérő vendégünk van a környékről is.
A fogyasztó hol találkozhat a termékekkel?
Vannak borkereskedések és gourmet boltok, de lehet nálunk, valamint a webshopban is vásárolni. Partnerséget kötöttünk egyes szállodákkal, akik a párnára teszik a szépen becsomagolt kis csokoládékat.
Gyorsan jöttek a szakmai sikerek. A fogyasztók lassabban találtak rá a termékekre, mint a szakma?
Nagyon nehéz megtalálni a vásárlói kört, mivel egy új termékről van szó. Először meg kellett ismertetni a csokoládénkat a fogyasztókkal, de a terjeszkedést megnehezítette a koronavírus.
Mivel sikerült végül kiépíteni a vásárlói bázist?
Több rendezvényen kóstoltattunk, csapatépítőket tartottunk, aminek köszönhetően szájhagyomány útján is egyre többen keresnek meg bennünket, de országosan nagyon sokat jelentettek a médiamegjelenések is. A Kádas Sajtmanufaktúrával is együtt dolgozunk és sokszor jönnek ide a vásárlók, hogy az ott kóstolt kakaóból akarnak vásárolni.
Minden alapanyagunk természetes, amiből lehetséges Bio minőséget választunk. Magyar termelői mézet használunk, de kakaóból is kizárólag ecuadori Fino de Aroma minőséggel dolgozunk. Ez egyfajta ízgazdagságot jelent, amit a Nemzetközi Kakaó Szövetség határozott meg. A világon kitermelt kakaóbab termelésének kevesebb, mint nyolc százaléka tartozik ebbe a kategóriába. A kakaóbabon kívül is kizárólag természetes anyagokkal dolgozunk, szinte minden feltét - chili, aszalt gyümölcsök, magvak, gyógynövények - hazai termelőktől származik. Sokkal könnyebb dolgunk lenne, ha tennénk szója lecitint, mesterségesen előállított cukrot vagy ízfokozókat a csokoládékba, de
nem kötünk kompromisszumokat a minőség terén.
Miért ekkora mumus a szója lecitin?
Nem tartom óriási szörnyűségnek, de ökölszabály, hogy minél kevésbé feldolgozott valami, annál jobb a szervezetnek. Igyekszünk mindent az eredeti, természetes állapotában beletenni a termékeinkbe.
Mivel foglalkozik a Nemzetközi Kakaó Szövetség?
Egyensúlyt próbál teremteni a termelők és a fogyasztók között, hogy ne legyenek szélsőséges árváltozások.
Hogyan készül a csokoládé?
Holland kereskedőn keresztül Ecuadorból érkezik meg a kakaóbab és a kakaómassza. A kakaómasszához hozzáadjuk a mézet, amit temperálni kell. Ez azt jelenti, hogy felmelegítjük a masszát 48 Celsius-fokig, amit visszahűtünk 31 fokra. Ilyenkor lesz szép a textúra és nem fog kicsapódni a kakaóvaj. Temperálás után formába öntjük a csokoládét és megszórjuk a különböző díszítő és édesítő elemekkel, amit aztán hűtőbe teszünk nagyjából fél órára. Ha megdermedt a csokoládé, akkor jöhet a csomagolás.
Mi a legnagyobb különbség a nagyipari gyártáshoz képest?
A méz miatt még a temperálást is kézzel csináljuk, de a nagyiparban szinte minden automatizált. Tömeggyártás esetén nem engedhetik meg maguknak a gyártók, hogy a legjobb minőségű alapanyagokat válogassák össze. Általában Fino de Aromával keverik a silányabb minőséget.
Sokkal rosszabb lesz ettől a nagyipari csokoládéknak a minősége?
Az európai csokoládéknak a 80-90 százaléka afrikai kakaóbabból készül, pedig az nem őshonos a kontinensen. A kakaóbabot az 1800-as években telepítették be Afrikába, de teljesem más a minősége, mint a dél-amerikai kakaóbabnak.
Ez miben mutatkozik meg?
Az afrikai kakaóbabnak kesernyés utóíze van, nehéz belőle adalékanyagok nélkül finom étcsokoládét készíteni.
Az afrikai kakaóbab olcsóbb is, mint a dél-amerikai?
Jelentősen olcsóbb az előállítás a telepített ültetvényeken.
Távoli tájakról érkezik a legfőbb alapanyag, de van lehetőség lokálpatriotizmusra a csokoládékészítésnél?
A kakaóbabon kívül az összes alapanyagot, feltétet helyi termelőktől próbáljuk beszerezni. A mézet a Magyar Méhészeti Szövetségen keresztül vásároljuk, akik garantálni tudják a minőséget és a mennyiséget is.
A termelők között erős az összefogás?
Nagyon pozitív tapasztalataim vannak a környékről. Többször használjuk fel egymás termékeit, amivel segítjük egymást.
A csokoládékészítés piacára áttérve: a nagy gyártók konkurenciának számítanak?
Teljesen más fogyasztói réteget céloznak meg. Sokkal olcsóbban dolgoznak elsősorban a méretük miatt, így fel sem tudnánk venni a versenyt, de nagy bolthálózatokban sem vagyunk bent.
Ennek mi az oka?
Egyelőre nem annyira ismertek a termékeink, illetve
nem engedhetjük meg magunknak azt a haszonkulcsot, amivel a kiskereskedelmi láncok dolgoznak.
Korábban láttam magas csokoládétartalmú étcsokoládét egy boltban, aminek alacsonyabb volt a fogyasztói ára, mint az önköltségünk.
A kisüzemi csokoládékészítés piaca telítettnek mondható?
A koronavírus miatt sokan tönkrementek, így tisztult a piac. Mi is nehéz időszakot hagytunk magunk mögött. A kézműves csokoládén belül is egyedülállóak vagyunk, mivel semmilyen mesterséges alapanyagot sem teszünk a termékeinkbe.
Aki ecuadori kakaóbabot szeretne vásárolni, az idővel megtalál minket.
Milyen hatással volt az üzlet működésére a koronavírus?
2020 első felében hónapokig nem volt bevételünk, mert sok viszonteladónk bezárt. A legnagyobb veszteség a reptéri bolt bezárása miatt keletkezett. A vírus miatt kialakult helyzetben rákényszerültünk arra, hogy nagyobb hangsúlyt fektessünk az ömlesztett termékek értékesítésére, ami be is vált.
A webshopot is a koronavírus megjelenésekor hozták létre?
Már előtte is működött, de nem tudta pótolni az egyik napról a másikra kieső viszonteladók által megtermelt forgalmat.
Mi a jó csokoládé titka?
A legfontosabb, hogy az alapanyagok a lehető legmagasabb minőségűek legyenek, illetve minél magasabb legyen a kakaó tartalma.
A kakaóbab esetében a Fino de Aroma biztosítja a magas minőséget.
Kizárólag magyar termelők által készített mézet teszünk a csokoládéba. Nálunk a feltétek is kezeletlenek és hozzáadott cukrot sem tartalmaznak. A magvakat – tökmagot, mogyorót – is mi magunk pirítjuk.
Milyen pozitív hatásai vannak a csokoládénak?
A gyógyászatban is egyre több helyen használják a kezeletlen kakaóörleményt. A kakaónak nagyon magas az antioxidáns tartalma, aminek nagy szerepe van a daganatos betegségek és a magas vérnyomás megelőzésében, kezelésében. Saját tapasztalatból tudom, hogy
a csokoládé nagyon jó hatással van az agyra, segíti a koncentrálást és javítja a memóriát is.
Melyik a kedvenc csokoládéja?
Az abszolút kedvencem a gyógynövényes csokoládé. Ennek is a mézes csokoládé az alapja, de kerül bele egy különleges gyógynövényes keverék, ami új szintre emeli a csokoládéfogyasztás élményét.
Milyen fűszerek, gyógynövények vannak benne?
Narancs, citrom, szegfűszeg, fahéj, eukaliptusz és rozmaring. Ez egy nagyon erős antivirális keverék.
Melyik volt az eddigi legkülönlegesebb csokoládéjuk?
A tepertős csokoládé volt a legextrémebb,
bár a tökmagos illetve a meggyes-mákos újdonságunk is különleges.
Hány darab csokoládét készítenek egy évben?
2020-ban közel tízezer táblát gyártottunk le egy tonna kakaómasszából és mézből. Ennek nyolcvan százalékát az őszi és téli csúcsidőszak teszi ki.
Ilyenkor folyamatosan a gyártás?
Igen, de ilyenkor sem csúszik át nagyüzemi termelésbe.
Egy nap maximum 300 táblát tudunk elkészíteni.
A vállalkozás már profitot is termel?
A koronavírus miatt a tavalyi évben a viszonteladóink túlnyomó része bezárt.
A készletünkből 800 tábla csokoládét kórházi dolgozóknak adományoztunk.
A tavalyi évet veszteséggel zártuk, de reméljük idén már pozitív lesz a mérleg.
Akkor az őszi időszakot már nem tette tönkre a koronavírus?
Jelentősen nőttek a céges, illetve karácsonyi ajándékcsomag megrendelések, amik már pótolták az év elején kieső mennyiséget.
Milyen gyökerei vannak Magyarországon a csokoládékészítésnek?
Az elmúlt 10-15 évben lendült fel a magyar kézműves csokoládégyártás, de nagy gyárak már régóta működnek. Szerencsére egyre többen gyártanak magas kakaó szárazanyag tartalmú, jó minőségű csokoládékat.
Melyik ország a legjobb csokoládékészítő?
A történelmi múlt miatt a csokoládéról mindenkinek Belgium jut eszébe, de reméljük ezen tudunk változtatni.
Ez hogyan alakult ki?
A kakaó őshazája Ecuador, ahol már több mint ötezer évvel ezelőtt is termesztették a kakaót, amit ledaráltak és forró vízbe tettek és úgy fogyasztottak. Nagyjából 1500 évvel később lett felkapott a kakaóital Mexikóban, ahonnan a hódítók hozták be Európába. Az akkori spanyol királynak nem ízlett, így ott nem alakult ki a kakaó kultusza, ellenben a holland hódítók között óriási sikert aratott.
Az elit kakaóházakba járt,
ahol idővel rájöttek, hogy a kakaóból csokoládét is lehet készíteni. A mai napig ezekre a történelmi alapokra építkeznek a nagy csokoládétermelő országok.
Nagy marketing-költségvetéssel inkább a tömegtermelésre koncentrálnak.
A gépeink miatt sokat jártunk Belgiumban, de sehol sem lehetett igazi kakaóbabot vásárolni. Úgy gondolom, hogy a magas minőségű csokoládégyártás egyre hangsúlyosabb lesz ott, ahol magát az alapanyagot is termesztik, hiszen jobb rálátásuk van az alapanyag előállításra és utaztatni sem kell.
Említette, hogy holland kereskedőkön keresztül vásárolják a kakaóbabot- vagy masszát, lehet válogatni a beszállítók között?
Ha afrikai kakaóbabot vásárolnánk, akkor sokkal nagyobb lenne a kínálat, de nagyon kevesen szállítanak be Fino de Aroma minőségű ecuadori csokoládét, így nincs akkora szabadságunk.
A kakaóbab termesztés negatív oldaláról sokat lehet olvasni. Milyenek az élet- és munkakörülmények azokban az országokban, ahol a csokoládé legfontosabb alapanyagát termesztik?
A világ kakaóbab termesztésének jelentős részét Afrika adja, mivel ott zajlik a tömegtermesztés. Afrikában kizárólag ültetvényeken termesztik a kakaóbabot és ott a mai napig óriási problémát jelentenek az általános munkakörülmények és a gyermekmunka. Gyenge próbálkozások vannak ezeknek a megoldására, de azok is inkább marketingtevékenységek. A Fino de Aroma minőségű kakaóbabok 80 százalékát Ecuadorban, Brazíliában, Peruban és Kolumbiában termesztik. Ezeken a helyeken sokkal jobban figyelnek a kakaóbab tisztaságára és minőségére.
Dél-Amerikában is létezik gyermekmunka, de a munkakörülmények sokkal jobbak.
Igényel speciális törődést a kakaófa?
Természetes módon erdőben terem magasabb fák alatt, mert szereti az árnyékos, magas páratartalmú helyeket.
Volt már kakaóbab ültetvényen?
Tavaly akartunk Ecuadorba utazni, de a járványhelyzet sajnos ebbe is közbeszólt.
A csokoládégyártás profitjából mennyi jut a termesztőknek?
Nagyon hosszú az értékesítési lánc és itt is a termesztők lesznek a legnagyobb vesztesek.
Mekkora környezeti hatással jár a kakaóbab termesztése?
Jelentős hatása van a környezetre a termesztés, de például a kukoricához vagy a rizshez mérten elenyésző. A kakaófának csak a termését szedik le és nem zsigerelik ki az egész termőterületet. Keserédes, de 2018-ban a brazil esőerdőben kiszipolyozott marhalegelőre kakaóültetvényeket ültettek.
Valóban elfogyhat a kakaóbab és búcsút kell mondanunk a csokoládénak?
A klímahelyzet folyamatosan változik. Nehéz megmondani, hogy mi lesz a kakaóbab termesztés jövője. Nagyobb hangsúlyt kell fektetni a lokális termékekre,
ahol nem lehet helyit venni ott csökkenteni kell az ökológiai lábnyomunkat.
Ennek érdekében mi napkollektorokat helyeztünk a tetőre, amik a teljes üzemet ellátják energiával, valamint folyamatosan próbálkozunk a lebomló csomagolással, de sajnos azok még mindig nagyon drágák.
Milyen irányba tart a globális csokoládégyártás?
Egyre több étcsokoládét gyártanak és fogyasztanak. A vásárlók már inkább az egészséges termékeket keresik és ezért vesznek étcsokoládét, hiszen
a tejcsokoládék több mint 40 százaléka cukor.
Mik a jövőbeni tervei a ChocoRinoval?
A mézes csokoládé nagyon jól sikerült, így ezen a vonalon maradnánk, amit egy fagyi kifejlesztésével és egy gyógynövényes mézzel egészítenénk ki.
Megjelent a legújabb Makrovlog a Makronóm Youtube csatornáján!
Idén tovább csúszik a lejtőn Európa legnagyobb gazdasága. A tavalyi recesszió 2024-ben is folytatódik, ami rossz hír Magyarország számára, a hazai ipar ugyanis nagyban a német kereslettől függ.
A 2025-2027-es időszakra az S&P Global Ratings azzal számol, hogy a magyar gazdaság 2,8 százalékos reálnövekedést ér el éves átlagban – értékelte a Makronóm Intézet elemzője a péntek esti döntést.
A KSH friss adatai szerint a 30 év alattiak, valamint az 55 év felettiek körében emelkedett elsősorban az aktivitás az utóbbi időszakban – derül ki a Makronóm Intézet elemzőjének értékeléséből. A munkanélküliség továbbra is alacsony, főleg nemzetközi, uniós összehasonlításban.
A berlini kabinet tudta, hogy az atomerőművek leállítása rossz ötlet, mégis megtették. Most pedig állítják, hogy a Cicero magazin ferdít.
p
1
0
15
Hírlevél-feliratkozás
Ne maradjon le a Mandiner cikkeiről, iratkozzon fel hírlevelünkre! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és elküldjük Önnek a nap legfontosabb híreit.
Összesen 8 komment
A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi. Mielőtt hozzászólna, kérjük, olvassa el a kommentszabályzatot.
Sorrend:
Luxor
2021. augusztus 31. 13:53
Én is rendeltem (meggyes, gyógynövényes, plusz kakaópor), de nem vagyok elragadtatva. A meggyes csokoládé még éppen elmegy. Lehet, hogy egészséges, de drága és nem igazán jó.