„Budapest legjobb étterme Velencén van”

Összeomlott a nagykereskedésük, ezért velencei delikáteszt nyitottak, mert a járvány fejlődő pályára ültette a vidéket

2021. október 9. 9:24

Írta: Takács Zsolt
A koronavírus hatására Juhász Emese és Turi Balázs nagykereskedésének árbevétele egyik napról a másikra lenullázódott. Életük 180 fokos fordulatot vett, amikor csalódottság helyett belevágtak a hazai gasztronómiában még talán ismeretlen életérzés terjesztésébe: ez a Deli, amit a Velencei-tó közelségében alapítottak meg és ahol az ínyencségeket egész komoly bisztrókínálattal egészítették ki. Munkanélküliség helyett viszont a munkaerőhiány vált a fő problémává.

Honnan jött az ötlet a Groenk Deli megnyitására?

Sohasem terveztük azt, hogy egy delit nyissunk, gyakorlatilag a koronavírus kényszerített rá. A férjemnek korábban egy zöldség-gyümölcs nagykereskedése volt, amit a koronavírus hatására azonnal át kellett állítani egy teljesen más irányba, hogy pótoljuk a hirtelen lenullázódott árbevételt.

Kinek szállítottak be?

A nagykereskedés fő partnerei irodaházak, multik és éttermek voltak, ahol a vírus megjelenésekor szinte azonnal home office-ra küldtek mindenkit, vagy egyszerűen bezártak. Tavaly március elején

az első sokk után nagyjából egy óra alatt hoztuk meg a döntést a házhozszálltásról,

egy hét alatt összeraktunk egy webshopot és belevágtunk. A koronavírus első hullámában jelentősen megnövekedett a forgalmunk, mert mindenki betartotta a szabályokat és otthonról rendelték meg a szükséges élelmiszereket. Felismerve az igényeket a zöldség-gyümölcsön kívül kiegészítettük a portfóliónkat egyéb delikát termékekkel.

Fotó: Ficsor Márton

Milyen termékekkel bővítették a kínálatot?

Először leginkább tartós élelmiszerekkel.

A nagykereskedés budapesti székhelyű volt?

A főváros és annak elég nagy agglomerációjában szállítottunk.

Budapesten is élnek?

Három éve költöztünk a Velencei-tóhoz, de az üzlet forgalma Budapesten és környékén központosult.

Meddig tartott az óriási kereslet?

A nyári enyhítések folytán az emberek kiszabadultak és nagyon örültek, hogy elmehetnek egy szupermarketbe vagy egy étterembe. Ennek hatására jelentősen visszaesett az online vásárlási kedv. Tavaly nyáron látszódott először, hogy

az élelmiszer e-kereskedelmi nagyon hektikus,

még nem állt át az online világba az ország. Ruhát egyre többen rendelnek az interneten, de az élelmiszert szeretik megfogni, megérezni az emberek.

Fotó: Ficsor Márton

Ezért inkább a kisbolt nyitása mellett döntöttek?

Úgy éreztük, hogy a Velencei-tónál lenne kereslet egy delikátesz boltra, mert mi sem tudtunk delikátesz termékeket vásárolni,

itt a kereslet már messze meghaladta a kínálatot.

2020 augusztusában találtunk rá a velencei vasútállomás mellett található és egyébként nagyon jópofa és jó adottságokkal bíró ingatlanra, amihez tartozik egy egész komoly melegkonyha is. A delikátesz nyitás ötlete ekkor bővült ki a meleg ételekkel és lett így gyakorlatilag egy nagyon komplex kis deli, a Groenk Deli. Hozzá kell tennem, hogy Balázs hihetetlenül jól főz, vendéglátóipari főiskolát végzett, szinte mondhatni, hogy a vérében van a főzés, hiszen

édesapja éttermében „nőtt fel” és bár 20 éve nem dolgozott étteremben,

mégis tudása, kreativitása és hozzáállása miatt a konyhát második otthonának tekinti. Ezért nem éreztük, hogy nagy falat, ha a boltot egy bisztró is kiegészíti, mert nagyon jól elvezeti a konyhát. Nálunk otthon párhuzamosan megy a Youtube-on a receptvideó és a TV Paprikán a főzőműsor.

Fotó: Ficsor Márton

Ősszel jöttek az igazán komoly szigorítások. Nem gondolták túlságosan kockázatosnak a nyitást?

2021 májusáig csak házhozszállítással foglalkoztunk, de tudtuk, hogy a kettőt, azaz a delit és a kiszállást nem tudjuk egyszerre csinálni, így ez utóbbit szüneteltetjük és csak a Delivel foglalkozunk. A közeljövőben készételek házhozszállítását fogjuk elkezdeni a tó körül, de ez egy más piac.

Ön és a férje is a Deliben dolgoznak?

Én marketinggel foglalkozom és ezt a tudásomat teszem bele a deli működésébe, valamint hétvégente én is beállok a pult mögé. Egyébként egy éttermi csoport marketingjét vezetem a Deli mellett. Tulajdonképpen ez volt a másik ok, amellett, hogy Balázs nagyon jól főz, amiért bele mertünk vágni egy étterem megnyitásába: tőlem sem áll távol a vendéglátás. Bár én még tavaly nyáron is azt mondtam mindenkinek, hogy én magamnak soha nem nyitok éttermet, hiszen pontosan tudom, mennyi stresszel, munkával és felelősséggel jár. De soha nem mondd, hogy soha.

Mostanra már elmondható, hogy kényszerből lett szerelem?

Abszolút.

Fotó: Ficsor Márton

Hányan dolgoznak most a Deliben?

Balázson és rajtam kívül még négyen, ketten vevőtérben és ketten a konyhán.

Könnyen találtak munkaerőt a nyitáskor?

Két kollégánkat úgy találtuk meg, hogy a férjem tizenöt évvel ezelőtt már dolgozott velük Budapesten, most Gárdonyban élnek és teljesen véletlenül találkoztak egy boltban.  Azt kell mondjam, hogy csapatunk a nyitás óta stabil, de most

éppen szakácsot keresünk és már látom, hogy nehéz menet lesz.

Budapesten sokkal rosszabb a helyzet. Nagyon sok hely azért nem nyit újra, mert nincsenek emberek, akik kinyissák az éttermet. A koronavírus előtt sem volt egyszerű helyzetben a vendéglátás a munkaerő szempontjából, folyamatos munkaerőhiány volt. Ezt most ezt szorozzuk meg százzal és akkor kapunk reális képet.

Fotó: Ficsor Márton

Mindenkit felszívott az építőipar?

Nagyon sokan elhagyták a szektort, nem egy olyan esetet hallottam, hogy

a szakács inkább ácsnak állt és nem is akar visszajönni a vendéglátásba.

Emellett rengeteg szakember ment el a balatoni szezonra abban a reményben, hogy ősszel visszatérhetnek a fővárosba. Ez a gazdasági gyakorlat nagyon káros az egész vendéglátásra nézve, mivel

aki egész évben nyitva van az versenyhátrányba kerül,

mert nem tud akkora bért adni, mint a Balatonon, ahol egészen horribilis havi fizetéseket rebesgettek. Ez sajnos egy nehezen leküzdhető spirál, ami magával hozza az árak emelését is.

Jelentősen nőttek az árak az elmúlt időben?

Leginkább a húsokon, a zöldségen és az import árun érezhető a drágulás, ez utóbbi főleg az euró árfolyam miatt szaladt el.

Fotó: Ficsor Márton

Milyen volt a fogadtatás a nyitás után?

Sokan tudtak rólunk, mert már tavaly szeptember óta dolgoztunk az épületen és az emberek már nagyon várták az igazi nyitást. Az első hetet követően elkezdett írni rólunk a sajtó, ami óriási löket volt. Először a Street Kitchen érkezett, akiknek bekerültünk a velencei-tavi toplistájára, azóta is sok vendég érkezik azzal, hogy olvasott rólunk. Nagyon hálásak vagyunk minden megjelenésért, hihetetlen öröm, hogy azoknak is tetszik amit csinálunk, akikről tudom, hogy rengeteg szuper helyen megfordulnak.

Kik a célközönség?

Alapvetően mi nem a turistáknak nyitottuk a helyet, hanem a környékbeli lakóknak,

akik nálunk is otthon érezhetik magukat. Elég sokan megismertek minket az elmúlt 4 hónapban és nagyon sok törzsvendégünk is lett, nagyon hálásak vagyunk nekik is.

Mivel nem közvetlenül a turista csapáson van az étterem, hanem kicsit messzebb a kerékpárúttól, ezért nem esünk útba. Inkább azok a turisták találnak meg minket, akik kirándulnak egyet a tónál, de nem mindegy, hová ülnek be enni, ezért külön keresik a helyet és így ránk találnak.

Fotó: Ficsor Márton

Nem volt kockázatos bisztrót nyitni a Velencei-tó körül?

Saját magunkban is éreztük az igényt egy minőségi helyre és biztosak voltunk, hogy mások is így vannak ezzel.  Kockázat persze volt, mint minden egyéb vállalkozás indításánál, de minket valahogy erre terelt az élet, csak ráültünk a flow-ra és tettük a dolgunkat.

Milyen szinten áll a Velencei-tó körüli gasztronómia?

Van néhány jó kezdeményezés és étterem, de

gasztronómiában a környék nagyjából 15 évvel van elmaradva a Balatontól,

Budapestről nem is beszélve, pedig Velence már szinte a főváros agglomerációjának számít. Rengetegen költöztek ide a fővárosból, a vonatközlekedés is szuper és az autópálya közvetlen közelsége miatt kényelmes a bejutás.

Fotó: Ficsor Márton

Sikeres nyarat zártak?

Nagyon jól működött a Deli, de mi nem kizárólag a nyári szezonra célzunk, hanem egész évben nyitva vagyunk és különböző eseményekkel próbáljuk becsalogatni a vendégeket ősszel és télen egyaránt. Most végeztünk a felső szint felújításával, úgyhogy a hidegebb napokon már nem csak a lenti részre, hanem fentre is be tudnak hozzánk ülni az ide látogatók.

Sokat emlegettük már a deli szót, de ez pontosan mit is jelent?

A deli egy olyan vendéglátó egység, ahol sokféle élelmiszert és az azokból készült ételeket is lehet kapni. Egy nagyszerű hibrid forma, mi imádjuk.

A deli egyfajta laza életérzés, hozzánk ez áll a legközelebb.

Észak-Amerikában és Nyugat-Európában talán a legnépszerűbb.

Mondok egy példát. Az egyik legnépszerűbb termékünk a hamburger, minden elfogultság nélkül mondom, hogy valóban az egyik legjobb, amit valaha ettem. A hamburger szinte minden alapanyagát meg lehet külön is vásárolni nálunk, ettől lesz hiteles az egész: a hamburgerhúst, a mustárt, a ketchupot, a sajtot – mindent meg is tudsz venni nálunk.

Fotó: Ficsor Márton

Honnan ered a deli kultúrája?

Ha jól tudom, Németországban indult és a delicatessen szóból ered, ami ínyencséget és finomságot jelent.

Magyarországon mennyire elterjedtek a delikáteszek?

Delikátesz boltok vannak, de olyan, ahol ilyen komoly a bisztró kínálat szerintem nem sok. Én legalábbis nem nagyon láttam még itthon.

Honnan jött a Groenk Deli név?

Groenk volt a nagykereskedés neve, de konkrétan

nem jelent semmit a Groenk, jópár éve találtuk ki, mert skandináv hangzású nevet kerestünk.

Amikor a házhozszállítást elkezdtük tavaly márciusban nem is gondolkoztunk a márkanéven, maradt ez és csak gyorsan belevágtunk.

A bisztró vagy a delikátesz teszi ki a bevétel jelentős részét?

Egyértelműen a bisztró, de a delikátesszel együtt van meg az igazi varázsa a helynek.

Fotó: Ficsor Márton

Telített a vendéglátóipari piac a tó körül?

Nem mondanám telítettnek, de nekünk például a Velence Korzón lévő éttermek és büfék nem is számítanak konkurenciának, mert teljesen más értéket képviselnek. De ugyanígy nem versenyzünk a csárdákkal sem, mert más a vendégkörünk. Ahogy említettem, Budapestről nagyon sokat költöztek a tóhoz, nekik már van igényük egy minőségi helyre. Az egyik ilyen törzsvendégünk írt ma nekem asztalfoglalás miatt és hozzátette, hogy Budapestről jönnek vendégei és meg akarja mutatni nekik, hogy

Budapest legjobb étterme Velencén van.

Ez igazán megható és egyben nagyon inspiráló.

Kizárólag kistermelői termékek vannak a Deliben?

Nem csak kistermelői, de sosem volt kritérium a kistermelőség.

Milyen rostán kell átesnie egy terméknek, hogy felkerüljön a polcra?

Nincsen egy konkrét listánk, aminek meg kell felelni. Ami nekünk megtetszik és látjuk, hogy az eddigi tapasztalatok alapján lenne rá igény, azt felvesszük a kínálatba, de nem egyszer volt olyan, hogy vendégünk kérte a terméket, mi pedig örömmel szereztük be. Így folyamatosan alakul és változik a termékpaletta. Sok terméket például ki is vezettünk, mert láttuk, hogy nem mozgatja meg az embereket.

Fotó: Ficsor Márton

A lokálpatriotizmus is szempont?

Ez sem kötelező, de amiből lehetséges, abból a helyit választjuk.

A nálunk kapható szörpök egy részét Pázmándon, a másikat pedig Sukorón készítik, de például Baracskáról érkeznek a sajtok, a salátáink, lekvárok szintén Pázmándról, csodálatos chiliszószaink vannak, ezeket Seregélyesen készítik.

A helyi borok is egyre jobbak, sokan nem tudják, de Szentesi József szőlőterületei is Nadapon vannak.

A magyar termékek nagyjából ötven százalékát teszik ki a delikátesz kínálatának.

„Négy gyerekkel alátámaszthatom, hogy a chili növeli a tesztoszteronszintet” – házaspár alkotta meg a legcsípősebb hazai chiliszószt. A Makronóm interjúja a seregélyi Chilicum tulajdonosával. 

Fotó: Mátrai Dávid

 

Keresik a fogyasztók a minőséget, még akkor is, ha az drágább?

Azt veszem észre, hogy az embereknek egyre fontosabb a minőség és szerencsére

egyre több magas minőségű terméket készítenek itthon is.

Fontosabbá vált az embereknek az egészséges étkezés?

A bisztró kapcsán arra lettünk figyelmesek, hogy egyre többen kérdeznek rá az ételek glutén vagy laktóz tartalmára. Az első nap nagyjából négyen kérdezték, hogy van-e gluténmentes hamburgerbucink. Sajnos nem volt, de a második héten találtam egy nagyon jó pékséget és néhány nap alatt megoldódott a helyzet.

Ez az óriási előnye egy kisboltnak, könnyen tudunk alkalmazkodni a változó igényekhez.
Fotó: Ficsor Márton

Milyen trendek tapasztalhatóak a magyar gasztronómiában?

Én azt látom, hogy a koronavírus hatására a magyar vidék és a lokalitás hihetetlen tempóban erősödik,

egyre több a helybéli, jó minőségű étterem vidéken is és ez nagyszerű.

Én mindig óva intem azokat, akik vendéglátós tapasztalat nélkül mondjuk egy multis háttérrel vágnak bele étteremnyitásba, hogy jól gondolják meg, mert egy éttermet nyitni külön szakma és attól, hogy valaki szeret kávézókba járni, még nem biztos, hogy jól is tudja azt működtetni.

Már nem is kívánnak foglalkozni a nagykereskedéssel?

Nem, már nem. Az élet ide sodort minket, kényszer szülte a delit, de szerencsésnek érezzük magunkat, hogy

olyan dolgot csinálunk, amit szeretünk.

Mik a jövőbeni tervek?

Elég nagy lépés, de jövő héten átveszünk egy másik éttermet is Velencén, az Otthonkát. Pár hete egy vendégünkön keresztül talált ránk az akkori üzemeltető, mi pedig megláttuk benne a fantáziát, a lehetőséget. Véletlenek nincsenek. Kihívás lesz, az egyszer biztos, de ott egy teljesen más irányt fogunk vinni,

a magyar konyha lesz az irány, csodálatos magyar borokkal.
Fotó: Ficsor Márton

Emellett két hét múlva indul el készétel házhozszállításunk, valamint október második felében indítjuk el a deliben a borklubokat, az Otthonkában pedig Otthonka Estek néven egy beszélgetős est-sorozatot kétheti rendszerességgel.

De hosszú távon rengeteg ötletünk van még, először ezt a párat szeretnénk nagyon jól elindítani és persze, ami a legfontosabb, nagyon jól és konstans minőségben üzemeltetni, hogy minél több elégedett vendég távozzon tőlünk és térjen újra vissza hozzánk.


Kedvelje a Makronómot Facebookon!



Összesen 5 komment

Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja.
Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi.
Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Bejelentkezés