A csokoládénak köszönheti, hogy felépült egy súlyos betegségből

2021. augusztus 26. 13:00

Írta: Takács Zsolt
Egy betegségtől a csokoládémanufaktúráig vezetett Vizi-Demjén Alma útja. A Makronóm interjúja.

Honnan jött a csokoládékészítés az életébe?

Mindig is szerettünk a csokoládét, de volt egy nagyon komoly orvosilag gyógyíthatatlan betegségem, aminek endometriózis a neve. Ez egy hormonális betegség, ami főként a nőket sújtja. Ciszták alakulnak ki a testben, amik nagyon komoly és fájdalmas tüneteket eredményeznek. Szerencsére nem voltak erős tüneteim, viszont éveken keresztül nem sikerült teherbe esnem. Ennek tudatában teljes életmódváltásba kezdtem, speciális diétát követtem és tornáztam. A diétám fontos eleme volt, hogy természetes és minél kevésbé feldolgozott anyagokból készült ételeket egyek. Nagyon

megdöbbentett, hogy milyen hatással van a testre az egészséges táplálkozás,

teljesen eltűnt a betegségem és azóta már három lányunk van.

A csokoládé is a diéta része volt?

Nem tudtam megfelelő minőségű, természetes eredetű csokoládét vásárolni, mert a piacon lévő termékek általában tele vannak cukorral vagy édesítőszerekkel. Ezért találtuk ki a férjemmel, hogy csinálunk egy olyan csokoládét, ami megfelel a diétám kritériumainak.

Fotó: Mátrai Dávid

Egyből piacra is lépett?

Azonnal nekiálltunk a kísérleti gyártásnak, de a mézzel ízesített csokoládé tökéletesítése több mint egy évet vett igénybe.

A mézes csokoládé miben különbözik a cukros változattól?

Nem tartalmaz semmilyen mesterségesen előállított alapanyagot. Ennek ára van: nagyon nehéz összedolgozni a csokoládét a mézzel, mivel a méz egy nagyon ragadós anyag. A hagyományosan készített csokoládé melegen szinte úgy folyik, mint a víz. Ha mézzel keverjük a kakaómasszát, akkor az nagyon hamar összeáll és nehéz vele dolgozni. A mézes csokoládé készítéséhez nem is tudjuk használni az automata temperáló gépünket. Amikor összeállt a végső recept, akkor kiküldtünk a masszából egy adagot a belga gyártónak, de azt a választ kaptuk, hogy nem tudnak olyan gépet gyártani, amely a mézes csokoládé temperálására alkalmas. Így a temperálás is teljesen manuális.

A csokoládémassza temperálása egy előkristályosítási művelet, amely során az olvadékban kristálygócokat alakítunk ki, hőmérsékleti és mechanikai paraméterek szabályozásával, esetenként a kakaóvaj kristály módosulatának beoltásával.

Már az elején is a mézes csokoládé volt a cél?

Igen. Több mint egy évig kísérleteztünk a mézes csokoládéval. Amikor sikerült megtalálni a tökéletes receptúrát, akkor elkezdtünk kísérletezni az ízpárosításokkal, hogy minél nagyobb legyen a választék.

Fotó: Mátrai Dávid

Milyen ízeket és hozzávalókat tett a csokoládéhoz?

Többféle gyümölcsöt, gyógynövényeket, magvakat és fűszereket adtunk hozzá.

Volt bármilyen tapasztalata a csokoládékészítésben vagy az élelmiszeriparban?

Élelmiszermérnökként végeztem és dolgoztam a gyerekek és a manufaktúra előtt, de a csokoládékészítést szépen lassan tanultuk ki a férjemmel, akivel együtt készítjük a csokoládékat.

Mikor alapították a vállalkozást?

2018 őszén kezdtük el a csokoládé készítést a manufatúránkban.

Csak ketten dolgoznak a cégben?

Alapvetően igen, illetve napi bejelentéssel alkalmazunk munkavállalókat.

Fotó: Mátrai Dávid

Az infrastruktúra folyamatosan fejlődött vagy egyből beruháztak a gépekre?

Már az elején megvettük a gépeket, valamint a gyártáshoz kapcsolódó eszközöket és már egy kész koncepcióval indítottuk el a vállalkozást.

Mekkora mértékű volt a beruházás?

22 milliót fizettünk ki a kezdéskor.

Hamar érkezett a siker?

Az első időszak nagyon hullámzó volt. Egy év után viszonylag sok budapesti helyre bekerültünk, még a repülőtéren is lehetett kapni a csokoládénkat, de

a koronavírus-járvány kitörésekor szinte mindegyik üzlet bezárt.

2020 első félévében alig adtunk el csokoládét, viszont a vírus miatt nagyobb hangsúlyt fektettünk a Velencei tó környékére.

Sikeres volt a váltás?

Igen. Szerencsére egyre több visszatérő vendégünk van a környékről is.

Fotó: Mátrai Dávid

A fogyasztó hol találkozhat a termékekkel?

Vannak borkereskedések és gourmet boltok, de lehet nálunk, valamint a webshopban is vásárolni. Partnerséget kötöttünk egyes szállodákkal, akik a párnára teszik a szépen becsomagolt kis csokoládékat.

Gyorsan jöttek a szakmai sikerek. A fogyasztók lassabban találtak rá a termékekre, mint a szakma?

Nagyon nehéz megtalálni a vásárlói kört, mivel egy új termékről van szó. Először meg kellett ismertetni a csokoládénkat a fogyasztókkal, de a terjeszkedést megnehezítette a koronavírus.

Mivel sikerült végül kiépíteni a vásárlói bázist?

Több rendezvényen kóstoltattunk, csapatépítőket tartottunk, aminek köszönhetően szájhagyomány útján is egyre többen keresnek meg bennünket, de országosan nagyon sokat jelentettek a médiamegjelenések is. A Kádas Sajtmanufaktúrával is együtt dolgozunk és sokszor jönnek ide a vásárlók, hogy az ott kóstolt kakaóból akarnak vásárolni.

Fotó: Mátrai Dávid

Mi a hozzáadott érték a ChocoRinonál?

Minden alapanyagunk természetes, amiből lehetséges Bio minőséget választunk. Magyar termelői mézet használunk, de kakaóból is kizárólag ecuadori Fino de Aroma minőséggel dolgozunk. Ez egyfajta ízgazdagságot jelent, amit a Nemzetközi Kakaó Szövetség határozott meg. A világon kitermelt kakaóbab termelésének kevesebb, mint nyolc százaléka tartozik ebbe a kategóriába. A kakaóbabon kívül is kizárólag természetes anyagokkal dolgozunk, szinte minden feltét - chili, aszalt gyümölcsök, magvak, gyógynövények - hazai termelőktől származik. Sokkal könnyebb dolgunk lenne, ha tennénk szója lecitint, mesterségesen előállított cukrot vagy ízfokozókat a csokoládékba, de

nem kötünk kompromisszumokat a minőség terén.

Miért ekkora mumus a szója lecitin?

Nem tartom óriási szörnyűségnek, de ökölszabály, hogy minél kevésbé feldolgozott valami, annál jobb a szervezetnek. Igyekszünk mindent az eredeti, természetes állapotában beletenni a termékeinkbe.

Mivel foglalkozik a Nemzetközi Kakaó Szövetség?

Egyensúlyt próbál teremteni a termelők és a fogyasztók között, hogy ne legyenek szélsőséges árváltozások.

Fotó: Mátrai Dávid

Hogyan készül a csokoládé?

Holland kereskedőn keresztül Ecuadorból érkezik meg a kakaóbab és a kakaómassza. A kakaómasszához hozzáadjuk a mézet, amit temperálni kell. Ez azt jelenti, hogy felmelegítjük a masszát 48 Celsius-fokig, amit visszahűtünk 31 fokra. Ilyenkor lesz szép a textúra és nem fog kicsapódni a kakaóvaj. Temperálás után formába öntjük a csokoládét és megszórjuk a különböző díszítő és édesítő elemekkel, amit aztán hűtőbe teszünk nagyjából fél órára. Ha megdermedt a csokoládé, akkor jöhet a csomagolás.

Mi a legnagyobb különbség a nagyipari gyártáshoz képest?

A méz miatt még a temperálást is kézzel csináljuk, de a nagyiparban szinte minden automatizált. Tömeggyártás esetén nem engedhetik meg maguknak a gyártók, hogy a legjobb minőségű alapanyagokat válogassák össze. Általában Fino de Aromával keverik a silányabb minőséget.

Fotó: Mátrai Dávid

Sokkal rosszabb lesz ettől a nagyipari csokoládéknak a minősége?

Az európai csokoládéknak a 80-90 százaléka afrikai kakaóbabból készül, pedig az nem őshonos a kontinensen. A kakaóbabot az 1800-as években telepítették be Afrikába, de teljesem más a minősége, mint a dél-amerikai kakaóbabnak.

Ez miben mutatkozik meg?

Az afrikai kakaóbabnak kesernyés utóíze van, nehéz belőle adalékanyagok nélkül finom étcsokoládét készíteni.

Az afrikai kakaóbab olcsóbb is, mint a dél-amerikai?

Jelentősen olcsóbb az előállítás a telepített ültetvényeken.

Távoli tájakról érkezik a legfőbb alapanyag, de van lehetőség lokálpatriotizmusra a csokoládékészítésnél?

A kakaóbabon kívül az összes alapanyagot, feltétet helyi termelőktől próbáljuk beszerezni. A mézet a Magyar Méhészeti Szövetségen keresztül vásároljuk, akik garantálni tudják a minőséget és a mennyiséget is.

Fotó: Mátrai Dávid

A termelők között erős az összefogás?

Nagyon pozitív tapasztalataim vannak a környékről. Többször használjuk fel egymás termékeit, amivel segítjük egymást.

A csokoládékészítés piacára áttérve: a nagy gyártók konkurenciának számítanak?

Teljesen más fogyasztói réteget céloznak meg. Sokkal olcsóbban dolgoznak elsősorban a méretük miatt, így fel sem tudnánk venni a versenyt, de nagy bolthálózatokban sem vagyunk bent.

Ennek mi az oka?

Egyelőre nem annyira ismertek a termékeink, illetve

nem engedhetjük meg magunknak azt a haszonkulcsot, amivel a kiskereskedelmi láncok dolgoznak.

Korábban láttam magas csokoládétartalmú étcsokoládét egy boltban, aminek alacsonyabb volt a fogyasztói ára, mint az önköltségünk.

Fotó: Mátrai Dávid

A kisüzemi csokoládékészítés piaca telítettnek mondható?

A koronavírus miatt sokan tönkrementek, így tisztult a piac. Mi is nehéz időszakot hagytunk magunk mögött. A kézműves csokoládén belül is egyedülállóak vagyunk, mivel semmilyen mesterséges alapanyagot sem teszünk a termékeinkbe.

Aki ecuadori kakaóbabot szeretne vásárolni, az idővel megtalál minket.

Milyen hatással volt az üzlet működésére a koronavírus?

2020 első felében hónapokig nem volt bevételünk, mert sok viszonteladónk bezárt. A legnagyobb veszteség a reptéri bolt bezárása miatt keletkezett. A vírus miatt kialakult helyzetben rákényszerültünk arra, hogy nagyobb hangsúlyt fektessünk az ömlesztett termékek értékesítésére, ami be is vált.

Fotó: Mátrai Dávid

A webshopot is a koronavírus megjelenésekor hozták létre?

Már előtte is működött, de nem tudta pótolni az egyik napról a másikra kieső viszonteladók által megtermelt forgalmat.

Mi a jó csokoládé titka?

A legfontosabb, hogy az alapanyagok a lehető legmagasabb minőségűek legyenek, illetve minél magasabb legyen a kakaó tartalma.

A kakaóbab esetében a Fino de Aroma biztosítja a magas minőséget.

Kizárólag magyar termelők által készített mézet teszünk a csokoládéba. Nálunk a feltétek is kezeletlenek és hozzáadott cukrot sem tartalmaznak. A magvakat – tökmagot, mogyorót – is mi magunk pirítjuk.

Fotó: Mátrai Dávid

Milyen pozitív hatásai vannak a csokoládénak?

A gyógyászatban is egyre több helyen használják a kezeletlen kakaóörleményt. A kakaónak nagyon magas az antioxidáns tartalma, aminek nagy szerepe van a daganatos betegségek és a magas vérnyomás megelőzésében, kezelésében. Saját tapasztalatból tudom, hogy

a csokoládé nagyon jó hatással van az agyra, segíti a koncentrálást és javítja a memóriát is.

Melyik a kedvenc csokoládéja?

Az abszolút kedvencem a gyógynövényes csokoládé. Ennek is a mézes csokoládé az alapja, de kerül bele egy különleges gyógynövényes keverék, ami új szintre emeli a csokoládéfogyasztás élményét.

Milyen fűszerek, gyógynövények vannak benne?

Narancs, citrom, szegfűszeg, fahéj, eukaliptusz és rozmaring. Ez egy nagyon erős antivirális keverék.

Fotó: Mátrai Dávid

Melyik volt az eddigi legkülönlegesebb csokoládéjuk?

A tepertős csokoládé volt a legextrémebb,

bár a tökmagos illetve a meggyes-mákos újdonságunk is különleges.

Hány darab csokoládét készítenek egy évben?

2020-ban közel tízezer táblát gyártottunk le egy tonna kakaómasszából és mézből. Ennek nyolcvan százalékát az őszi és téli csúcsidőszak teszi ki.

Ilyenkor folyamatosan a gyártás?

Igen, de ilyenkor sem csúszik át nagyüzemi termelésbe.

Egy nap maximum 300 táblát tudunk elkészíteni.

A vállalkozás már profitot is termel?

A koronavírus miatt a tavalyi évben a viszonteladóink túlnyomó része bezárt.

A készletünkből 800 tábla csokoládét kórházi dolgozóknak adományoztunk.

A tavalyi évet veszteséggel zártuk, de reméljük idén már pozitív lesz a mérleg.

Akkor az őszi időszakot már nem tette tönkre a koronavírus?

Jelentősen nőttek a céges, illetve karácsonyi ajándékcsomag megrendelések, amik már pótolták az év elején kieső mennyiséget.

Milyen gyökerei vannak Magyarországon a csokoládékészítésnek?

Fotó: Mátrai Dávid

Az elmúlt 10-15 évben lendült fel a magyar kézműves csokoládégyártás, de nagy gyárak már régóta működnek. Szerencsére egyre többen gyártanak magas kakaó szárazanyag tartalmú, jó minőségű csokoládékat.

Melyik ország a legjobb csokoládékészítő?

A történelmi múlt miatt a csokoládéról mindenkinek Belgium jut eszébe, de reméljük ezen tudunk változtatni.

Ez hogyan alakult ki?

A kakaó őshazája Ecuador, ahol már több mint ötezer évvel ezelőtt is termesztették a kakaót, amit ledaráltak és forró vízbe tettek és úgy fogyasztottak. Nagyjából 1500 évvel később lett felkapott a kakaóital Mexikóban, ahonnan a hódítók hozták be Európába. Az akkori spanyol királynak nem ízlett, így ott nem alakult ki a kakaó kultusza, ellenben a holland hódítók között óriási sikert aratott.

Az elit kakaóházakba járt,

ahol idővel rájöttek, hogy a kakaóból csokoládét is lehet készíteni. A mai napig ezekre a történelmi alapokra építkeznek a nagy csokoládétermelő országok.

Nagy marketing-költségvetéssel inkább a tömegtermelésre koncentrálnak.

A gépeink miatt sokat jártunk Belgiumban, de sehol sem lehetett igazi kakaóbabot vásárolni. Úgy gondolom, hogy a magas minőségű csokoládégyártás egyre hangsúlyosabb lesz ott, ahol magát az alapanyagot is termesztik, hiszen jobb rálátásuk van az alapanyag előállításra és utaztatni sem kell.

Fotó: Mátrai Dávid

Említette, hogy holland kereskedőkön keresztül vásárolják a kakaóbabot- vagy masszát, lehet válogatni a beszállítók között?

Ha afrikai kakaóbabot vásárolnánk, akkor sokkal nagyobb lenne a kínálat, de nagyon kevesen szállítanak be Fino de Aroma minőségű ecuadori csokoládét, így nincs akkora szabadságunk.

A kakaóbab termesztés negatív oldaláról sokat lehet olvasni. Milyenek az élet- és munkakörülmények azokban az országokban, ahol a csokoládé legfontosabb alapanyagát termesztik?

A világ kakaóbab termesztésének jelentős részét Afrika adja, mivel ott zajlik a tömegtermesztés. Afrikában kizárólag ültetvényeken termesztik a kakaóbabot és ott a mai napig óriási problémát jelentenek az általános munkakörülmények és a gyermekmunka. Gyenge próbálkozások vannak ezeknek a megoldására, de azok is inkább marketingtevékenységek. A Fino de Aroma minőségű kakaóbabok 80 százalékát Ecuadorban, Brazíliában, Peruban és Kolumbiában termesztik. Ezeken a helyeken sokkal jobban figyelnek a kakaóbab tisztaságára és minőségére. 

Dél-Amerikában is létezik gyermekmunka, de a munkakörülmények sokkal jobbak.

Igényel speciális törődést a kakaófa?

Természetes módon erdőben terem magasabb fák alatt, mert szereti az árnyékos, magas páratartalmú helyeket.

Fotó: Mátrai Dávid

Volt már kakaóbab ültetvényen?

Tavaly akartunk Ecuadorba utazni, de a járványhelyzet sajnos ebbe is közbeszólt.

A csokoládégyártás profitjából mennyi jut a termesztőknek?

Nagyon hosszú az értékesítési lánc és itt is a termesztők lesznek a legnagyobb vesztesek.

Mekkora környezeti hatással jár a kakaóbab termesztése?

Jelentős hatása van a környezetre a termesztés, de például a kukoricához vagy a rizshez mérten elenyésző. A kakaófának csak a termését szedik le és nem zsigerelik ki az egész termőterületet. Keserédes, de 2018-ban a brazil esőerdőben kiszipolyozott marhalegelőre kakaóültetvényeket ültettek.

Fotó: Mátrai Dávid

Valóban elfogyhat a kakaóbab és búcsút kell mondanunk a csokoládénak?

A klímahelyzet folyamatosan változik. Nehéz megmondani, hogy mi lesz a kakaóbab termesztés jövője. Nagyobb hangsúlyt kell fektetni a lokális termékekre,

ahol nem lehet helyit venni ott csökkenteni kell az ökológiai lábnyomunkat.

Ennek érdekében mi napkollektorokat helyeztünk a tetőre, amik a teljes üzemet ellátják energiával, valamint folyamatosan próbálkozunk a lebomló csomagolással, de sajnos azok még mindig nagyon drágák.

Milyen irányba tart a globális csokoládégyártás?

Egyre több étcsokoládét gyártanak és fogyasztanak. A vásárlók már inkább az egészséges termékeket keresik és ezért vesznek étcsokoládét, hiszen

a tejcsokoládék több mint 40 százaléka cukor.

Mik a jövőbeni tervei a ChocoRinoval?

A mézes csokoládé nagyon jól sikerült, így ezen a vonalon maradnánk, amit egy fagyi kifejlesztésével és egy gyógynövényes mézzel egészítenénk ki.

Megjelent a legújabb Makrovlog a Makronóm Youtube csatornáján!

(Borítókép: Mátrai Dávid) 


Kedvelje a Makronómot Facebookon!



Összesen 8 komment

Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja.
Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi.
Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Bejelentkezés