Áremelés helyett árcsökkentéssel vészelték át a koronajárványt

2020. augusztus 18. 10:36

Takács Zsolt
Budapestben és a fine diningban sem hisz igazán Turanitz Gergő magyar BBQ-mester, aki testvérével, Turanitz Katalinnal viszi a Velencén található Tekergő éttermet, illetve a székesfehérvári Patentot. Milyen eszközökkel vészelték át a járványt, hogy ne kelljen kollégától megválniuk? Hogyan alakítanák át éttermeiket a jövőben? A Makronómnak elárulták.
Turanitz az első magyar BBQ-bajnok, és több külföldi verseny Grand Champion-díjasa.

Hogyan élték meg a korlátozások időszakát?

Nehezen, de úgy fogtuk fel, mint egy megoldandó feladatot, egyből azon kezdtünk el gondolkodni, hogy ebben az új helyzetben mit lehet csinálni. Eddig is működött a házhozszállítás mindkét vendéglátó egységünkben – most csak ráerősítettünk erre a vonalra. Abból a szempontból jól is működik, hogy

nem kellett embert elküldenünk és a fizetéseket sem kellett csökkentenünk.

Velence környékén is felfutott a kiszállítás? Mit jelent a ráerősítés?

Igen, de ez is már korábban megtörtént, ha most kezdtünk volna bele, akkor nem sok sikerrel jártunk volna, mert normálisan felépíteni egy kiszállításos üzletágat legalább másfél évbe telik.

Fejlődnünk kellett, így most már nagyobb területen szállítunk ki, szinte lefedjük az egész Velencei tavat, de a kínálatot is úgy alakítottuk át, hogy több hétköznapi étel kerüljön az étlapra, sőt,

az árakat is csökkentettük, hogy még több legyen a megrendelés és túléljük ezt az időszakot.

Az árcsökkentés teljesen szembemegy azzal, amit elsőre várnánk egy ilyen helyzetben.

Igen, valóban furcsa lehet, de sok mindenre rádöbbentett minket ez a válság. Volt időnk gondolkodni, ami az azt megelőző időszakban nem volt sok, mert állandóan csak a munka forgott a fejünkben.

Rájöttünk, hogy nekünk nem a fine dining a jövő, mert legelőször ezek az éttermek zártak be.

Ennek fényében erősebben megjelennek az étlapunkon a hagyományosabb magyar ételek és egyelőre úgy tűnik, a vendégeink szeretik az új irányt.

Korábban foglalkoztak fine dininggal?

Csak törekvéseink voltak, de nem biztos, hogy minden helyzetben a három köret-textúra egy tányéron, zöld morzsába forgatott lazaccal a megfelelő irány. Azt nem engedtük el, hogy helyben beszerzett, minőségi alapanyagokkal dolgozzunk.

Az alapanyagok Velence és Székesfehérvár környékéről érkeznek?

Ötven kilométeres körzetben próbáljuk beszerezni amit lehet, legyen szó sertéshúsról vagy kézműves sajtokról, de helyi sörfőzőkkel is együtt dolgozunk. Természetesen vannak olyan alapanyagok, amiket nem lehet helyben beszerezni, mi nagyon jók vagyunk barbecue-ban, de ehhez

a marhahús az Egyesült Államokból vagy Argentínából érkezik.

Nincs lehetőség Magyarországon jó marhahúst vásárolni?

Van rá lehetőség, csak nincs biztosítva a kellő mennyiség és az egyenletes minőség, ami nagyon fontos számunkra.

Nem tudják biztosítani a magyar marhatenyésztők az állandó mennyiséget és minőséget?

A magyar marha nem jó barbecue-ra, de tökéletes pörköltbe, bográcsba. Ahhoz, amit mi csinálunk, sokkal faggyúsabb, márványozotabb hús kell és a magyar marháknak nem olyan a tartásuk, fejlődésük, fajtájuk, ami ezt eredményezné. Van itthon is olyan tenyésztő, aki jó angus marhát tart, de ő nem tud nagy mennyiségben, gyorsan szállítani.

A lokálpatriotizmus tudatos döntés volt?

Teljes mértékben. Mivel autópálya mellett vagyunk, arra törekszünk, hogy ha valaki betér, akkor ne csak egyszerű gulyáslevest egyen, hanem megmutassuk a környék gasztronómiai értékeit is.

A Tekergő egy tranzit benzinkút mellett található. Mit jelentett ez a forgalomban a koronajárvány alatt?

Érezhető volt, de sajnos negatív irányba, mivel sok magyar embernek az jött le, hogy csak külföldiek állhatnak meg itt a „transit only” tábla miatt. De aki hozzánk akart jönni, az megtalált. Én abban hiszek, hogy nem a jó elhelyezkedés a fontos. Encsen is nagyon jól működik az Anyukám mondta nevű étterem, ami egy nagyon eldugott helyen van. Én hiszek az internet erejében és úgy gondolom, hogy most már tudatosan választanak éttermet az emberek.

Gergő és Katka a Tekergő étteremben BBQ díjaikkal

Az internet erősebb vagy a személyes kapcsolat?

A tulajdonosi jelenlét nagyon sokat számít, mivel szerintem,

ha egy háznak nincs gazdája, akkor az nem tud jól működni.

A vendéglátás is ilyen, lehet úgy is csinálni, hogy nincs ott a tulajdonos, de ahhoz már egy professzionális franchise rendszerre van szükség.

A személyes kapcsolaton felül nagyon megerősödött az internet szerepe, de ha valakiről olvasok valamit, aztán kipróbálom és nem olyan jó, akkor oda soha többé nem fogok elmenni. Az internet nagy kockázatokat is rejt.

Ennek fényében online is reklámozzák a vállalkozást?

A különböző blogokban és médiákban való megjelenés sokat segített nekünk, de fizetni nem szeretek semmilyen megjelenésért, mert ha vagyunk annyira jók, hogy megkeresnek, akkor azért furcsa lenne nekünk fizetni. Voltak tévécsatornák, akik megkerestek már, hogy mennyibe kerülne nekünk, hogy itt forgassanak. Az ilyenekre egyből nemet mondunk.

A korlátozások alatt mindkét vendéglátó egységük, a Tekergő és a Patent is nyitva tartott?

Mindvégig nyitva voltunk, de nem is csukhattunk be, mivel tizennégyen vagyunk, akiknek családja is van. Ezért megígértük mindenkinek, hogy két hónapig nem fogunk fizetéseket csökkenteni és embereket elküldeni sem, mert úgy gondolom, hogy ennyivel tartozunk a munkavállalóinknak. Nem értek egyet azokkal a kollégákkal, akik mindenkit elküldtek egyik napról a másikra, pedig sajnos sok ilyet hallottam.

Saját maguk végzik a kiszállítást?

Velencén teljes mértékben saját magunk intézzük, Székesfehérváron a Patentban

külső partnerrel is együtt dolgozunk, akik nagyon nagy százalékot levesznek a kiszállításért.

Erre Susánszky Ádám, a Zing Burger alapítója is arra panaszkodott, hogy a külső kiszállító partner gyakorlatilag az egész profitot elviszi.

Nálunk is ez a helyzet és ez nagyon bosszantó, viszont sok új vásárlót is hoz. A Patent esetében saját futárral kezdtünk, mert akkor még nem volt Székesfehérváron lehetőség másra. Amikor bejött a külsős partner, akkor teljesen felszámoltuk a saját kiszállítást, mert jó futárt találni nagyon nehéz. Viszont most a vírushelyzet miatt megnövekedett a megfelelő jelentkezők száma és ezért újraindítottuk a saját futáros vonalat is, hogy oda is tudjunk szállítani, ahová a külsős partner már nem tud.

Mára elengedhetetlenné vált, hogy partnerségre lépjen a vendéglátós egy külső kiszállítóval?

Ez egy szükséges rossz.

Saját és külső futárral egyszerre van igazán értelme elindítani a kiszállítást.

Éltek bármilyen kormányzati segítséggel a járulékkedvezményeken kívül?

Más támogatással nem éltünk, de ennek a járulékkedvezménynek is nagyon örültünk, nagyon kellett a segítség a vendéglátó szektornak, mivel ez esett el először.

Nagyon jó volt a turizmusfejlesztési hozzájárulás elengedése is,

viszont ebben az időszakban nem lehetett 5 százalékos áfával nyugtát adni, mert a kiszállításon 27 százalékos áfa van. De én pozitív ember vagyok, úgyhogy nagyon örültünk mindennek.

Szükséges lenne még több pénzt pumpálni a turizmusba és vendéglátásba?

Szerintem igen, főleg a külföldiek bevonzására kell nagy hangsúlyt fektetni.

Nagyon jól csinálja a kormány, hogy a belföldi turizmus fellendítését szeretné elérni

és hiszek benne, hogy ez működni fog. A magyar ember idén nyáron inkább belföldön nyaral, de el kell kezdeni valahogy a külföldieket is visszacsalogatni, mert

az igazán tőkeerős turisták a külföldiek voltak.

Velence környékén is jelentős a külföldi turizmus?

Évről-évre egyre többen érkeznek, köszönhetően a tó turisztikai marketing irodáinak. Itt az autópálya mellett nekünk jelentős bevételi forrást jelent a sok vendégmunkás, akik Olaszországból mennek haza a nyáron.

Korábban említette, hogy csökkentettek az árakon, átalakították az étlapot. Milyen jövőbeli terveik vannak még, hogy enyhítsék a vírus hatásait? Vagy már megtalálták a tökéletes utat?

Sosincs tökéletes út szerintem, mindig van hova fejlődni. A kialakult helyzet miatt

kitaláltam, hogy átalakítom a klasszikus felszolgálási rendszert és félig önkiszolgálóvá teszem azt.

Ennek egyik oka, hogy kevesebb szakképzett munkaerőt kell alkalmaznunk, hiszen már több helyen olvasni, hogy újra növekszik a megbetegedettek száma és embert elküldeni nagyon nem szeretnék, pedig a nyáron mindig egy-két emberrel többen vagyunk, akiket nem szeretnék két hét után hazaküldeni.

A rendszer úgy fog működni, hogy a vendég a pultnál megrendeli az ételt, italt, mi ezeket kivisszük az asztalhoz, majd kifelé fizet.

Ezt a vendég szempontjából is jobbnak érzem, mert ha sok asztalra kevés felszolgáló jut, akkor nem kell hosszú perceket várnia arra, hogy valaki felvegye a rendelést. Ezenfelül azt tapasztaljuk, hogy most sem várják meg az asztalnál a fizetést a vendégek, hanem kifelé menet rendezik inkább a számlát. Úgy gondolom, hogy ez egy kompromisszumos, de jó megoldás, kíváncsi leszek, hogy a vendégek hogyan fogadják majd. A székesfehérvári üzletünkben ez már így működik, de

a jövőben érintőképernyős kioszkokat is szeretnénk alkalmazni.

Akkor elmondható, hogy tudatosan készülnek egy esetleges második hullámra is.

Muszáj, mivel úgy gondolom, hogy amíg nincs meg a vakcina, addig ennek nem lesz teljesen vége. Azt se mondanám, hogy ha ez elmúlik, akkor minden olyan lesz, mint régen – ami egyébként nem is volt túl egészséges, nagyon felgyorsult a világ. Meg kell tartanunk valamit ebből a nyugodtabb, egymásra jobban figyelő helyzetből is.

Önmagán is tapasztalja a nyugodtabb világot, vagy már visszaállt minden a vírus előtti helyzetbe?

Dolgoztam sokat a korlátozások alatt is, de tudatosan lehet csak változtatni. Én arra jöttem rá, hogy nem lehet ennyi mindent egyszerre csinálni és jobban oda kell figyelni önmagunkra.

A beszállítók között milyen volt a hangulat, volt akadozás a szállításban?

A beszállítókkal jó volt a kapcsolat, kicsi akadozás volt, de jól tudtunk dolgozni. Volt egy-két beszállítónk, akik biztosra mentek és csak készpénzt fogadtak el.

Nálunk a vendégek pont az ellenkezőjét teszik. Valószínűleg a média hatására egyre többen fizetnek kártyával, ami azért probléma, mert ha készpénzzel kell kifizetni a beszállítót, akkor el kell menni a bankba, aminek borzasztó költségei lehetnek.

Milyen általános jövőbeli terveik vannak, esetleg franchise rendszer vagy budapesti nyitás?

Franchise célok és megkeresések voltak Budapestről is, de abba nem mentünk bele, mert

jobban hiszünk a vidékben.

Lassabban fut fel, de gazdaságilag jobban fenntartható egy étterem a fővároson kívül. Én azt látom Budapesten, hogy egy helyet felkapnak, akkor az fél évig a csúcson van, de utána mindenki elfelejti, mert folyamatosan nyitnak új helyek.

Saját indíttatásunk nincs a bővülésre, mivel így is megszakadunk a munkában, de nem zárkózunk el semmitől. Egyszer azt mondta Miklós Csaba borász, aki többedmagával csinálta a DiVinot franchise rendszerben, hogy

csak olyannal nyissál boltot, akivel szívesen elmennél három hétig nyaralni.

Nem mehetünk el a magyar gasztronómia mellett sem, amiről mindenki azt mondja, hogy reneszánszát éli. Önnek mi a véleménye, hogy áll most a magyar gasztronómia?

Egyre jobb úton haladunk. Nagyon örülök neki, hogy erősödik a törekvés, hogy jobb alapanyagokkal dolgozzunk és minőségi szolgáltatást nyújtsunk.

Ami igazán nehéz lesz, hogy a magyar vendégek megértsék az új irányvonalat és ne az óriási, olcsó adagokat keressék.

Sajnos ez a vendégek 80 százalékánál jelenleg is megvan. Ezzel nincs is baj, mert ilyen volt az előző rendszer: bárhova bementünk, mindenhol ugyanazt kaptuk. Talán lassan, de el fogjuk érni a célunkat a magyar gasztronómiában.


Kedvelje a Makronómot Facebookon!



Összesen 14 komment

Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja.
Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi.
Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Bejelentkezés